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一品砂锅米线
1.称制麻辣料主料：
花椒1500克、干辣椒3500克、山奈50克、八角30克、香叶、草果各20克、白豆蔻、小茴香各25克
步骤：
主料加工成细粉与郫县豆瓣酱5千克、豆豉200克、冰糖50克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白不锈钢方盘内自然冷却即可。
自制鲜汤
主料：老鸡2只（约3.5千克）、猪蹄2个、猪肘1个（重约1.5千克）、凤爪1千克、猪龙骨5千克
步骤：
猪跨剁开，同其他主料放入凉水中浸泡1.5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元)。
酱汤卤配方：
水2千克、蚝油10克、豆瓣酱30克、辣妹子10克、孜然粉5克、盐、味精各6克、鸡精4克、葱、姜各20克调匀即可。
卤鸡腿、肉（牛肉、猪肉、排骨）、冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤中用高压锅压制20分钟即可。
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三鲜沙锅
特点：此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣味型，能达到清口、饱腹的效果。
主料：
鹌鹑蛋1个、火腿5克、鱼丸和猪肉丸各1个、油菜1棵、大豆腐10克、鲜蘑6克、水发海带8克、香葱末10克、酸浆米线200克（市场有售，干制米线需水发后使用）
调料：盐、味精各8克、鸡粉5克、胡椒粉4克、猪骨鲜汤400克、葱油5克
步骤：(1)火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。
2、酸浆米线余水备用。
(3)以上主料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，
淋葱油，撒葱花即可。
鸡肉（牛肉、排骨）砂锅
特点：香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。
主料：鹌鹑蛋1个、火腿5克、油菜1棵、鲜蘑6克、海带8克、榆林大豆腐20克、卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20克、酸浆米线200克（市场有售，干制米线需水发后使用）。
调料：盐、味精各7克、鸡粉5克、胡椒粉5克、猪骨鲜汤400克、葱油5克、香葱末、香菜各4克
步骤：
①火腿切薄片，油菜洗净，取大叶，豆腐切片，海带切菱形块，鲜蘑撕成条。
(2)酸浆米线汆水备用。
③以上主料放在沙锅内，加入猪骨汤和调料一起烧开，去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。
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一品鲜砂锅
特点：主料荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富，简单调味即可快速上桌。此莱可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补砂锅。
主料：
青虾1只、鱿鱼爪10克、蟹足棒1个、香菇1个、火腿5克、油莱或小白莱各1棵、鱼丸和猪肉丸各1个、熟猪排或熟鸡腿肉块20克、鹌鹑蛋1个、酸浆米线200克（市场有售，干制米线需水发后使用)。
调料：
盐、味精、胡椒粉、鲜味素各6克、猪骨鲜汤350克、鸡粉8克、葱油、香葱末各5克
步骤：
①虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗净，撕大块。
(2)酸浆米线汆水备用。
③将所有主料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。
注意：蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和味道
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麻辣米线（一）
1、做红油所要用到的所有材料：鸡油、菜籽油，黄豆酱，煮软剁碎的糍粑辣椒，豆瓣酱，葱，姜，蒜，香菜，八角，桂皮，香叶各少许等。
2、起锅加入菜籽油300克，鸡油200克。首先咱们把这些香料用自来水泡一下，油温烧到260度关火，下入葱姜蒜，香菜炸出香味，下入泡好的香料，然后开小火慢慢炸，炸到葱姜干黄，捞出所有料渣。然后等油温降到150度左右的时候加入糍粑辣椒150克，下糍粑辣椒的时候油温不能过高，油温过高辣椒就糊了。然后开小火慢慢炒，炒到没有水分，辣椒片飘起，下入豆瓣酱100克，还是一样用小火炒出豆瓣酱的香味儿。加入黄豆酱100克，炒到酱香味四溢的时候就可以出锅，倒入盘中，然后给上面盖一个盖焖凉食用。
3、接下来咱们弄一点儿红油米线所要用到的配菜，比如说豆皮，咱们把它切成细丝儿，肚皮要卷起来才好切，豆腐泡一分为二，泡菜切成丝儿，把青菜的叶子撇下来，清洗干净。所有准备工作准备完成,就剩下调制红汤吃米线。
4、咱们把提前做好的高汤5斤烧开，加入盐，一丢丢味精，再来一点点味精，然后搅拌均匀，接下来放入刚才做好的红油酱约4两，加入豆泡搅拌均匀，关小火保温即可。
5、米线少拿一些，慢慢缠在手上，不要中断，中断以后最后就成渣渣了。把米线放在小手框里然后再放入青菜,海带,豆皮,放入滚烫的开水中烫十秒钟,取出装入碗中,加入红油汤,然后调入少许花椒粉，榨菜丁，肉末，再来点绿的，再来点儿灵魂的泡菜，这样麻辣鲜香，颜色红润，看着直流哈喇子的红油米线就制作完成。
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麻辣米线（二）
制作底料用的食材还是不少的，咱们一个一个的来点名。
1、下面是底料的食材比例：菜籽油120克、鸡油70克、牛油40克、大葱段50克，姜片20克、洋葱50克，大蒜15克、香莱10克、还有葱末50克、五花肉沫50克、豆瓣酱100克，牛肉酱80克，豆豉10克，老豆腐500克一定要记着切成这么大丁，切的太小，一炸就缩水了，不好看，切的太大，炸不透，不好保存，容易坏。最后一个是酱料里面的灵魂，秘制香料粉15克，具体比例：八角40克、草果20克、甘草10克、香茅草10克、排草10克、丁香5克、香叶10克、山奈8克，白芷5克，小茴香40克、良姜15克、陈皮10克、桂皮10克、香砂15克，香料粉呢，用白酒30克泡湿，更能激发出香料的香味儿。
2、锅中放菜籽油150度，先把豆腐丁下锅炸一下。炸豆腐的时候，油温不能过高，油温过高，豆腐就粘在一起啦。同时呢，油温也不能太低，油温太低，豆腐表面不容易定型，就成碎渣渣了。豆腐炸到金黄的状态捞出来，听到沙沙作响就可以啦。
3、接下来开始炒底料，在油里加上鸡油、牛油，这个油呢，可不能用一种油，菜子油、鸡油、牛油都得用到，鸡油、牛油融化以后把料头倒进来。这次的料头种类比较多，主要是用了牛油和鸡油，主要是给动物油来去腥增香的。注意呢，一定要用小火慢慢炸，慢慢练，把料头的香味充分的炸出来，这样才能达到去腥增香的效果。料头炸干炸黄了，他们的使命也就完成了，捞出关火，油温降下来以后，再把豆瓣酱、牛肉酱和豆豉倒进来。锅里没有一点儿反应，先把他们推开搅散，再开小火慢慢升温，慢慢炒，这样炒出来的酱料酱香味儿才能更加浓郁。酱香味儿炒出来了，你看这个红油也特别洪亮啊。葱末、姜末这时候也就倒进来了，这时候肉末也就进来了。继续保持小火慢慢炒，炒到葱花儿打卷儿的水分也就炒得差不多了。白酒泡制的香料粉也就倒进来了，不要着急，慢慢炒，让酒味挥发挥发。同时呢，拨动锅底防止糊锅闻不到酒味儿了，炸好的豆干儿也就倒进来了，继续不停翻炒，让豆干儿也入味儿，肉干儿入味了，酱料也就出锅啦。
4、一顿操作猛如虎，米线该煮还得煮，碗底来点儿鸡精3克、味精3克、盐3克，让他有个底味。既然是麻辣的，肯定少不了花椒粉1克和美美的一勺油泼辣子10克，高汤4两往里面一浇冲开，米线、海带、豆皮儿在锅里这么一煮。米线煮完出锅倒入碗底，再加一勺酱料50克，最后来点小葱，香菜、花生米就好了。
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